03/setembro/2018

O mito da água cervejeira 1

Uma mesma cerveja de marca pode ser diferente por culpa da água com que é produzida?


Jornalista e vencedor do Eisenbahn Mestre Cervejeiro 2017

Cerveja é feita basicamente de água, malte, lúpulo e levedura. Fato. Todos ingredientes importantíssimos dentro de sua especialidade e função. Mas nenhum desses insumos cervejeiros é mais cercado de mitos e histórias que ela, a nossa querida água.

Acho que isso acontece até mesmo porque a água é o ingrediente mais conhecido entre todos esses. Brincadeiras à parte, ninguém toma banho de lúpulo, escova os dentes com levedura, lava o carro com malte. A água já está presente em nossa vida antes mesmo da gente nascer, logo é mais fácil criar histórias com ela.

Muita gente já deve ter ouvido a seguinte afirmação em uma mesa de boteco com amigos: “A cerveja da marca X de Agudos é melhor que a de Jaguariúna por causa da água”. E tem gente que jura de pés juntos que consegue diferenciar uma cerveja da outra só pela água!

Mas será que isso é verdade? A água cervejeira faz mesmo diferença no resultado final do produto? Minha resposta é: sim e não!

Claro que, se a água representa cerca de 90% do produto, ela vai sim fazer a diferença. Uma água de má qualidade vai produzir uma cerveja de má qualidade. A grande questão aqui é, será que uma marca, com reconhecimento internacional, que emprega milhares de pessoas, que possui altíssimo controle de qualidade, que investe milhões por ano em seus produtos, vai permitir que a cerveja produzida em uma unidade seja de qualidade inferior que a outra?

Pense no aspecto negativo para a reputação dessa empresa. Como isso afetaria as vendas? Qual a vantagem para essa cervejaria manter uma unidade que produz um produto “inferior” arcando com custos altíssimos?

Vamos então aos fatos. Se isso não é verdade, como surgiu essa história? E por que eu consigo identificar quando a cerveja veio de uma cervejaria ou de outra?

É difícil saber exatamente como essa história surgiu, mas ela ganhou força nos anos 90 e prosseguiu até os dias de hoje. Algumas teorias apontam para um problema ocorrido em uma das plantas na parte de produção, fazendo com que uma quantidade enorme do produto com defeito fosse colocada no mercado. Após essa ocorrência, para não assumir o erro no processo produtivo, o boato tenha partido de dentro da própria empresa (não sei se é verdade, mas uma teoria).

A segunda teoria (pra mim a mais factível) é a de que, realmente no passado, as cervejas eram diferentes por conta da água. Isso faz todo o sentido. Cervejarias eram montadas em locais onde possuísse água em abundância e água de qualidade. Aí cabe um parêntese importante. Quando falamos de água de qualidade, isso não quer dizer apenas água potável (logicamente é fator primordial), mas água que possa favorecer o produto cervejeiro em sais, pH, etc.

Nesse sentido, vem uma parte mais teórica. Diferentes águas podem favorecer diferentes estilos de cerveja. Isso é fato! E aí, realmente, dependendo da água, produtos com a mesma receita podem ficar distintos sensorialmente falando.

Aí voltamos àquela questão acima. Uma empresa com uma reputação a zelar, com tanto investimento em pessoal, distribuição, equipamentos, etc, deixaria algo tão simples de corrigir acontecer?

Sim, até mesmo qualquer cervejeiro caseiro consegue reproduzir águas famosas do mundo inteiro de maneira extremamente fácil!, corrigindo os sais necessários.

“Poxa Ivan, mas eu já senti a diferença na cerveja”. Nesse caso, duas explicações podem ser dadas. A primeira, e muito provável, se refere a uma real diferença sensorial nas duas cervejas. Não causada pela água, mas por outros fatores como transporte mal realizado, armazenamento no bar, etc. Qualquer oscilação de temperatura, entrada de luz, pode detonar uma cerveja.

A segunda se refere a o “efeito halo”, um termo psicológico para descrever um comportamento de julgamento do ser humano a partir de padrões pré-existentes. Neste caso, o cérebro humano será sempre tendencioso a captar algumas características do produto e conferir a ele uma impressão geral, afetando diretamente na avaliação. Por exemplo, se você sempre ouviu falar que a água é diferente por algum detalhe (um amargor diferente no produto final por exemplo), todas as vezes que ler no rótulo que a cerveja foi produzida naquele local, vai achar que a cerveja realmente está ruim.

Fato é que ninguém consegue realmente diferenciar uma mesma marca e estilo de cerveja apenas pela água. Em cursos de sommelieria é comum fazer teste cego com os alunos do mesmo estilo e marcas diferentes e ainda assim são raras as vezes em que alguém consegue distinguir qual é qual (normalmente na base do chute).

Se não acredita, tente um teste cego, peça a um amigo pegar várias amostras e servir a você sem saber qual é qual. Se conseguir acertar, por favor me conte! Você pode ser simplesmente o maior sommelier do mundo e não sabia!

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